Υλικά – Σφολιάτα

Για τη σφολιάτα:

– 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

– 400-450 ml νερό

– 1 κουταλιά της σούπας ξύδι

– 30 ml ελαιόλαδο, συν λίγο παραπάνω για να λαδώσουμε τα φύλλα

– 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση με κρέας:

– 1 κιλό κατσίκι ή ζιγκούρι ή αρνί

– 1 κιλό κρύο κοτόπουλο ή κόκορα

– 300 γρ. χοιρινή σπάλα

– 1 φύλλο δάφνης

– 1 κουταλιά γλυκού κόκκους πιπεριού

– 50 ml ελαιόλαδο

– 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 4 φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

– 2 πράσα (μόνο το λευκό μέρος), ψιλοκομμένα

– 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

– 1 πιπεριά, ψιλοκομμένη

– 1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

– 120 ml κόκκινο κρασί

– 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας

– 1 ματσάκι μυρτιά, ψιλοκομμένη

– 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένος

– 150 γρ. γραβιέρα Ηπείρου, κομμένη σε κύβους

– Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά προτίμηση

Για το ρύζι:

– 150 γρ. ρύζι γλασέ

– 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 30 ml ελαιόλαδο

– 1 πρέζα κρόκο αυγού Κοζάνης

– Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για το κρέας: Πλένω το κρέας και το τοποθετώ σε μία μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω το φύλλο δάφνης, τα μυρωδικά και αρκετό αλάτι. Γεμίζω την κατσαρόλα με νερό και μαγειρεύω για 10 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει. Αφαιρώ το κρέας με τρυπητή κουτάλα, σουρώνω τον ζωμό και τον μεταφέρω σε μία κανάτα. Όταν το κρέας κρυώσει λίγο, το κόβω σε μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτω τα κρεμμύδια, το πράσο, το σκόρδο και τις πιπεριές, αλατοπιπερώνω και τσιγαρίζω για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτω το ψιλοκομμένο κρέας και συνεχίζω το τσιγάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να μαγειρευτεί για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω τον πελτέ και 1 φλιτζάνι ζωμό από το μαγείρεμα του κρέατος. Αφήνω να ψηθούν για 3 λεπτά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνω, ανακατεύω καλά και αφήνω τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.

Για το ρύζι: Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτω το κρεμμύδι, αλατίζω και σοτάρω για 2 λεπτά. Προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνω 1 φλιτζάνι ζωμό, τους κρόκους των αυγών, αλάτι και πιπέρι. Όταν βράσει, αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη.

Για τη ζύμη: Ρίχνω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνω μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτω το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο. Προσθέτω 400 ml νερό και αρχίζω να ανακατεύω και να ζυμώνω μέχρι να αποκτήσω μια απαλή, ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτω λίγο νερό στα χέρια μου και συνεχίζω το ζύμωμα. Καλύπτω τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνω να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Χωρίζω τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και σχηματίζω μπαλάκια. Λαδώνω καλά ένα ταψί με διάμετρο 32 εκ.

Πασπαλίζω τον πάγκο της κουζίνας με λίγο αλεύρι, τοποθετώ την πρώτη μπάλα ζύμης και την ανοίγω σε ένα μεγάλο στρογγυλό φύλλο. Αυτό θα καλύψει τον πάτο του ταψιού και θα χωρέσει τη γέμιση γύρω από την άκρη.

Τοποθετώ τον πρώτο δίσκο στο ταψί και τον λαδώνω καλά. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία με τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης και τα βάζω και αυτά στο ταψί.

Με ένα κουτάλι απλώνω τη γέμιση από το κρέας δημιουργώντας ένα δαχτυλίδι. Ρίχνω τη γραβιέρα και σκεπάζω τη γέμιση με τα φύλλα, αφήνοντας να προεξέχουν από τα πλαϊνά του ταψιού.

Ρίχνω το ρύζι στη μέση. Ζεσταίνω τον υπόλοιπο ζωμό κρέατος και ρίχνω 2 φλιτζάνια στο κέντρο που είναι το ρύζι. Τοποθετώ το ταψί στο φούρνο και ψήνω το κέικ για 1 ώρα.

Αφού βγάλω το ταψί από τον φούρνο, το τινάζω ελαφρώς για να δω αν έχει χωρίσει το κέικ από το ταψί. Αν δεν κινείται, το επιστρέφω στο φούρνο για άλλα 5-10 λεπτά.