Υλικά – Κοτόπουλο με Μελιτζάνα και Φέτα

Για τις Μελιτζάνες:

– 4 μελιτζάνες

– 80 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι

– Πιπέρι

Για το Κοτόπουλο:

– 800 γρ φιλέτο κοτόπουλου

– 100 ml ελαιόλαδο

– 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες

– 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

– 1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας

– 100 ml κόκκινο κρασί

– 200 γρ τριμμένη ντομάτα

– 1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους

– 8 ντοματίνια ή 2 μέτριες ντομάτες, κομμένες στη μέση

– 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό

– 200 γρ θρυμματισμένη φέτα

– Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Διαδικασία

Αρχικά, πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Εν τω μεταξύ, κόβουμε το φιλέτο κοτόπουλου σε μέτρια κομμάτια. Σε μία βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και ανακατεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας μέχρι να απελευθερώσει τις γεύσεις της. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Ακολούθως, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, την πιπεριά και τα ντοματίνια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, προσθέτουμε τις ψητές μελιτζάνες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσουν οι γεύσεις. Στα τελευταία 2 λεπτά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο βασιλικό και ανακατεύουμε απαλά.

Τέλος, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κλείνουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε το φαγητό να μαλακώσει για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε.