Πράσινος κρόκος στα αυγά: Πόσο επικίνδυνος είναι για την υγεία – Εργαστηριακή ανάλυση
Είναι επικίνδυνα τα βραστά αυγά που πρασινίζουν γύρω από τον κρόκο;
Πολλοί από εμάς έχουμε παρατηρήσει ότι ο κρόκος των βραστών αυγών μπορεί να αποκτήσει μια ελαφρώς πρασινωπή απόχρωση, είτε σε εστιατόριο είτε στο σπίτι. Αυτό το φαινόμενο μπορεί να μας ανησυχήσει σχετικά με την ασφάλεια των αυγών και αν ο αποχρωματισμός οφείλεται σε βακτήρια ή άλλες αλλοιώσεις που θα μπορούσαν να μας βλάψουν. Μια μελέτη του Ναυαγοσώστη που διεξήχθη στα εργαστήρια του Ομίλου Maurizi, εξετάζει την ασφάλεια των αυγών με πράσινο χρώμα.
Στη μελέτη, τα αυγά βράστηκαν σε νερό στους 100°C για τέσσερις διαφορετικούς χρόνους: 10, 15, 20 και 25 λεπτά. Ακολούθως, πραγματοποιήθηκε μικροβιολογική ανάλυση σε όλα τα δείγματα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε όλα τα δείγματα, ανεξαρτήτως χρόνου μαγειρέματος, δεν ανιχνεύθηκαν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Αυτό σημαίνει ότι τα αυγά είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη και ότι το πράσινο χρώμα δεν υποδηλώνει μόλυνση.
Η εμφάνιση του πράσινου χρώματος γύρω από τον κρόκο έχει μια επιστημονική εξήγηση. Το πράσινο χρώμα προέρχεται από θειούχο σίδηρο, ο οποίος σχηματίζεται μέσω χημικής αντίδρασης ανάμεσα στον σίδηρο του κρόκου και το υδρόθειο του ασπραδιού.
Όταν το αυγό βράζει, οι πρωτεΐνες του κρόκου, όπως η φωσβιτίνη, μεταβάλλονται και χάνουν τη σταθερή τους δομή, διευκολύνοντας την απελευθέρωση του σιδήρου. Η παρατεταμένη θέρμανση και ο βρασμός των αυγών στους 100°C επιταχύνει την αποσύνθεση του υδρόθειου, απελευθερώνοντας θείο, το οποίο στη συνέχεια συνδυάζεται με τον σίδηρο του κρόκου για να σχηματίσει θειούχο σίδηρο. Αυτή η ένωση διαχέεται στο ασπράδι και συγκεντρώνεται γύρω από τον κρόκο, δίνοντας του την πρασινωπή απόχρωση. Από διατροφική άποψη, η απώλεια σιδήρου είναι ελάχιστη.
Αν παρατηρήσετε πράσινο χρώμα στο βραστό αυγό σας, δεν χρειάζεται να το πετάξετε. Η ποσότητα του υδρόθειου που απελευθερώνεται είναι τόσο μικρή που δεν εγκυμονεί κανέναν κίνδυνο για την υγεία.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι το πράσινο χρώμα γύρω από τον κρόκο γίνεται ορατό όταν τα αυγά βράζουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Γι’ αυτό, προτείνεται να προσθέτετε τα αυγά σε ήδη βραστό νερό και να τα βράζετε για περίπου 10 λεπτά, ώστε να αποφύγετε το πράσινο χρώμα στον κρόκο.
Αν και το βράσιμο των αυγών φαίνεται απλό, δεν είναι τόσο εύκολη υπόθεση και απαιτεί προσοχή στους χρόνους ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Επίσης, η θερμοκρασία του αυγού και το υψόμετρο του βρασμού παίζουν σημαντικό ρόλο.
Αξιοσημείωτο είναι ότι στο επίπεδο της θάλασσας, το νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου. Όσο πιο ψηλά βράζετε τα αυγά, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού και τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να βράσουν. Έτσι, αν βράζετε τα αυγά σας σε μεγάλο υψόμετρο, φροντίστε να υπολογίσετε μερικά δευτερόλεπτα επιπλέον.
Πηγές: cibum.gr
